草原上的浮生六记：

  红色食品

俗话说，“靠山吃山，靠水吃水”，生活在草原上的牧人自然是以畜牧产品为主要的食物来源。内地人吃饭，粮食是主食，蔬菜、水果、肉、禽、蛋、奶作为副食，茶只是一种正式饮食之外的饮料；牧区人吃饭，肉食和奶食是主食，粮食是副食，而茶则是须臾不可或缺的正式饮食。

蒙语称食物为“以德”。肉食称“乌兰以德”（红色食品），奶食称“查干以德”（白色食品），这二者是草地蒙族饮食结构的核心。

牧区的肉食以羊肉为主，包括绵羊肉和山羊肉，牛肉也是一种重要的肉食。而骆驼肉、马肉、狗肉，以及猪肉、禽类和鱼类，牧民是很少问津的。后三者草地上很少见得到，牧民也不习惯吃，骆驼肉产量很少，而不吃马肉和狗肉，则主要是心理或文化层面的原因—它们都是牧民的伙伴和朋友，哪怕是自然死亡也让人心里很不舒服，更何谈食肉寝皮。

牧民不吃死肉，羊和牛都是现吃现宰。由于春夏之际的牛羊正在生长期，这时候宰杀屠宰率低，从经济上考虑有些不合算，所以大都是等到秋后或是快入冬的时候集中屠宰。就像内地的农民分口粮一样，生产队根据今年的年成，确定下这一冬一春的人均肉食数量，一般是人均四、五只羊，三只羊折一头牛，然后给每户开上一张二指宽的纸条，拿到羊群里凭单发货。比方说家里有五口人，就从羊群里赶回二十来只羊来。

赶回来的羊不能圈着，一来是没那个精力单照应这几只羊，二来是天气越来越冷，宰杀得越晚屠宰率就要降低，所以要迅速地把它全部解决掉。那些日子里，草地上到处是一片血腥，每个蒙古包里都弥漫着煮肉的香气。牧人要生存就得吃肉，想吃肉就不能远庖厨，屠宰牲畜是蒙古人的生存本能，也是每个男人和女人不可推卸的家庭乃至社会责任。这些日子里，即便是在外念书的半大孩子们也要赶回来出力，有些孩子甚至还是主力。为了调剂劳动力的不足或不均匀，临近的家庭或是亲戚们往往会采取协作的方式，男人和女人们按照工序流程组成一条流水线，老人和孩子们在旁边打杂帮忙。谁都知道“农时”不可错过，谁都知道“民以食为天”。

男人负责屠宰，抓过一只活羊掀翻在地，左手攥住羊的两只前腿，右腿压住羊的两只后腿，右手持刀，在羊的胸膈以下划开一个小口，然后丢下刀子，把右手伸进羊的腹腔，向上捅破胸隔膜，进入胸腔，找到心脏下面的主动脉血管，用手指勾住，挑断，羊用力一登腿，很快就断气了。这道工序的关键在于找准主动脉血管，若是误把并行的食管挑断，胸腔里可就狼藉一片了。

这种屠宰方式是蒙古族特有的，也不知流传了几百几千年，至少在成吉思汗时代的《扎萨克》法典里就已被明确规定为惟一合法的屠宰方式了。牧民们都说，这样宰杀出来的肉较少腥膻气，味道要好得多。

接下来的一道工序是剥羊皮。刀刃向上，从胸膈处的那个开口向上、向下，小心地把羊皮挑开一条直线，再沿四肢内侧向腿的下部延伸。在开口处选择一处合适的部位，用刀子仔细地把皮板和皮下脂肪剥离，清理出一块下手的地方，然后丢掉刀子，左手抓住皮子边缘，右手虚握成拳，中指关节突出，向羊皮与羊肉间用力排揎开去。皮肉分离的时候沙沙作响，不一会儿工夫就从羊身上扒下一件完整的皮大衣来，上面不带一点残肉。这一工序的关键在于右手的手法和力量。当年我刚学杀羊的时候，一天下来，右手指节发烧疼痛，以至彻夜难眠。

再下来需要取出内脏。先沿腹腔下缘划开一道大大的切口，并在肚腩上捅开一个小洞，套在羊的一只前腿上，使腹腔内的脏器暴露无遗。首先要把覆盖在羊肚子上面的那一大块网油揭下来。绵羊的脂肪主要积聚在尾巴那一大坨坨上，网油不太多；而山羊尾巴不大，脂肪却全都积聚在肚子里的这一层油上。然后小心地摘掉苦胆，取出肝脏和胰脏，这时候就可以把肠子和肚子分别取出来，交给早已守候在旁的女人们拿去清理。在打开胸膈以前，要先用勺子把积满胸腔的血液清理出来，盛到一个放了盐的容器里，交给女人们准备做血肠子。最后把心和肺一一取出。

下面才是分割，俗话叫“大卸八块”，使用“庖丁解牛”的手法使骨肉分离。牧区的肉食分割与内地的“剔肉”不同，除了把腰窝、后腿、肚腩那几大块最集中的肉切割下来供以后慢慢食用以外，其他所有的带骨肉都要从关节处一一拆卸开来，供做“手扒肉”食用。这是技术含量最高的一道工序，尤其是分离颈关节，还有肋骨与脊骨连接的部位，那是草地上的丈人公当面测试新姑爷生活技能的专用试题。在这个宰牲季节里，蒙古牧人把用刀的技艺发挥到淋漓尽致，无以复加，我不止一次亲眼见过那些精壮汉子，甚至还有半大孩子，拆卸一只全羊只用十分钟左右的时间，足以令疱丁自叹不如。

在男人们杀羊的时候，女人们忙着烧好一锅热水；羊血出来以后，掺上莜面，对好调料，准备灌血肠；内脏出来以后就赶快收拾内脏，完全是一个小型系统工程或一条生产流水线。

羊肚子只需把里面那些半消化的秽物清理出去，翻过来洗净即可。洗净的肚子大部分用来食用，也留下几个用来做盛放羊肉的容器。肚子的形状就像个口袋，且强度、伸缩性、密闭性都极为出色，尤其是容积极大，一只羊肚子就能装下一只整羊，一两只羊肚子就把分割下来的所有羊肉装进去了。屠宰季节天气已经很冷，羊肚子装上羊肉，一会功夫就冻得棒硬，可以储存起来了。

肠子收拾起来比较麻烦，但草地上的女人单有一套办法，使肠子清洗和灌血肠同步完成。盘结在一起的肠子若是展开得有十几米长，妇女们并不把肠子展开，而是找到它的入口，先向里面塞进一块海绵一样的新鲜羊肺，然后灌进一尺长的一段热水，再塞上一块羊肺，用手指一点一点往前挤。就这样一段羊肺、一段热水地向前挤，五、六段以后，就把掺上莜面，对好调料的羊血接着往里灌了进去。不断排挤的结果，羊粪和半消化的秽物就从肠子的另一端被排挤出来，然后是污水、半污水，直至净水。随着最后一块羊肺被排挤出来，整盘肠子两端各打上结，血肠就算灌好，可以和手扒肉一起下锅了。

屠宰工作还没有完全结束，手扒肉已经下锅了。肉在锅里堆成了山，下边的肉煮得退去了血色，再把上面的翻到下面去煮。一些口急的年轻人等不到肉煮熟，已经开始吃起自助餐了。他们用刀子割取一块网油，里面裹上一块新鲜羊肝，用火钳夹着在火里烧烤。网油烧得滋滋响，空气中弥漫着一股特殊的香气。

如今的大城市里，到处都有餐馆在经营号称“蒙古手扒肉”的菜品，而我在草地当作主食的手扒肉却并非这个样子。二者的基本不同之处在于：首先，内地吃的不是“带骨肉”而是“带肉骨”；其次，内地是把它当菜吃，调料和盐放多了，炖得太烂了，就无法像主食一样吃饱。而草地上的“手扒肉”除了少许咸盐外别无调料。草地手扒肉不过是把带骨肉放在锅里略略煮熟而已，单凭牙口是不大对付得了的。

肉煮好了，主妇把肉装在容器里分奉给每一个人，容器里的肉却不尽相同。大腿敬老人，胸肋给青壮年，孩子们吃小腿，大家一起吃血肠。胸前的那块三岔肉首先要敬奉给老人和尊贵的客人，待老人和客人取用后别人才可以吃。一般的吃法是左手持肉，右手持刀，连四、五岁的孩子也是直接用刀往嘴里送的。刚出锅的手扒肉，一刀下去还有淡红色的血水流出来。吃到嘴里有咬头，是一股清淡的、纯粹的肉香，几乎感觉不到咸味。肉放凉了以后再吃，香味就更浓郁。秋冬季节喝早茶或是午茶的时候，牧民大都把切割下来的肉先放在盛满热茶的碗里预热一下，免得茶烫嘴、肉冰牙。不过我还是更喜欢凉肉特有的那种香味。

牧民的饭量一般不大，但草地上纯正的牧民吃起肉来食量却是很大的。有一次我听一个壮汉吹牛说他一顿能吃一只羊，就和几个知青逗引他和我们打赌，他若是能当面吃下一只羊，我们就输给他一条青城牌的香烟，当年这可算是很重的赌注了。他为此提出两个条件，首先这一只羊指的是将满一周岁的“大跑羔子”，其次他要求自己煮肉，同时再烧上一锅不放奶和盐的黑茶。我们同意了他的条件，一只“大跑羔子”至少也有十几斤的净肉呀。接下来就看他一个人表演了，肉煮得火候很轻，茶烧得很浓，他盘腿坐在那里，像是一个工艺精湛的匠人舞动着手里的刀子，风卷残云，吃得津津有味，时不时喝上一口浓茶，随手丢出来的骨头雪白晶莹，一点儿肉丝都不带。我们几个瞠目结舌，只好乖乖地凑出一条烟给他了事。

除了羊的犄角、蹄甲以外，羊身上基本没废物。本地牧民不大吃胰脏，一般用来喂狗，苦胆虽说可以入药，但没有人来收购，只好扔掉了。食管虽然不大好吃，但是在一端破一个小口，可以当灌血肠的漏斗用。在分割羊的耻骨联合的时候，有时用得上锤子，也有人在工具不凑手的时候用羊蹄代替。剥下来的羊皮，可以在鞣制后自己家留着缝制皮衣、皮被，也可以卖到旗里去，在我们那个时代，一张生羊皮可以卖上4块钱。羊肠可以食用，也可以卖到工厂里去用作外科缝线、琴弦、弓弦的原材料，一根羊肠可以卖上1块钱。我们吃上一只30斤左右净肉的活羊，生产队给我们算8块钱。知青生活，耐不得许多麻烦，所以很多人都选择去吃这种3块钱的羊肉。

秋天杀的羊要吃一冬，直到来年春天的接羔季节。在这以前，羊肉冻得像铁一样，绝对不会有腐败一说。奶食下来以后，虽说不再以肉为主食了，但奶食以外总断不了沥沥拉拉地还是要吃些肉。夏季前后，新鲜羊肉可就留不住了。杀羊以后，牧民们把手扒肉迅速吃掉，其他的净肉则切割成比手指略粗的肉条，涂抹上盐和面粉，挂在蒙古包的哈那墙子上风干，以备慢慢食用。用这种方法防腐并不容易，当年在我手里至少放臭了两只羊的肉。心疼事小，一连好长时间没有肉吃才是大事。

草地上杀牛和杀骆驼比杀羊要麻烦一些，主要是因为屠宰者没有力量让牛和骆驼乖乖地不动，所以只能是先用绳子把那些大牲口放倒、捆紧，而其后的程序则和杀羊差不多一样的。但也有一些技艺高超的汉子，耐不得捆牛的麻烦，而采用一种简易的方法。他们站在牛肩一侧，或是稳住牛的情绪，或是凭借蛮力扭住牛头，将刀子悄悄对准它两角之间隐隐的凹穴，突然发力直捅进去，牛被截断了神经大脉，马上就会四腿发软，轰然倒地。

草地上杀来吃肉的牛大都是丧失了生育能力的乳牛（蒙语称“苏白乌讷”），或是那些明显过不去冬的弱牛（蒙语称“伯赖”），真正身强体健的犍牛是要赶到内地去卖钱的，或作耕牛，或为菜牛，一般是不会自己杀来吃的。

那时候，西乌旗食品公司每年都要宰杀大量的牲口，如果是要卖到内地或者是外销，则要请阿訇按照伊斯兰教的规矩屠宰。

下图为作者当年在草原时候的作品：

      

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