草原上的浮生六记：白色食品
作者：牧雨
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草原上的浮生六记：白色食品
作者：牧雨
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草原上的浮生六记： 白色食品 蒙语“查干以德”（白色食品），指的是草地上的奶食，主要是指新鲜的牛奶、羊奶，以及由奶制成的奶豆腐、奶皮子、酸奶和黄油，当然还要包括奶酒。 制作奶食的第一道程序自然是挤奶，这是女人们的责任，也是草地妇女最基本的生活技能之一。上至华发老妪，下至花季少女，无人可以回避这一责任。 阳春时节，数不清的幼畜在一个月之内齐刷刷地降生到绿意无边的草原上，迫不及待地要吮吸降生后的第一口初乳。母畜从这个时候起开始大量产奶，奶食渐渐成了牧民的主食，直到秋末之前，牧人们每天都在收获、制作丰盛的白色食品。产奶的旺季，奶牛每天要挤两次奶，奶羊每天一次。进入枯草季节后，母畜虽然仍然产奶，但此时的产奶量仅够维持幼畜的生长，已经不足以生产奶食了。这时候的奶牛每天只是中午挤奶一次，奶羊就不再挤奶了。 挤牛奶都是伴随着母牛给牛犊喂奶的时候同时进行的。头天晚上，需要把吃饱了肚子的牛犊从母牛的身边强行分开，集中隔离到一个用柳笆临时围成的圈里，为的是让母牛在一夜之间积聚奶水。乳牛母子们个个不愿意分开，子呼母唤，极力周旋。对于成年人来说，从母牛身边抓捕牛犊是一件十分费力的工作，每到这个时候，家里的孩子们就派上了大用场。隔离工作完成以后很久，营盘上空仍然回荡着乳牛母子们抗议的声浪，至夜方渐次休止。而到了次日清晨，天色尚未放亮，乳牛母子们相互呼唤的叫声已经在催促牧人起身了。 女人们依次从柳笆里牵出饥饿的牛犊，交给它那魂不守舍的母亲。牛犊几乎是扑上前去叼住母亲的奶头，并时不时地用头使劲顶撞它的乳房。可一旦等到乳牛的奶水真的喷涌而出的时候，女人们就会把牛犊牵开，将奶桶放到乳牛的乳房下，单腿下跪，开始挤奶。随着两手快速、灵巧的动作，雪白的牛奶像箭一样滋滋地射进奶桶里。直到估计着剩下的奶水足够牛犊食用了，才起身把牛犊牵过来继续吃奶。 待所有的牛犊全都吃饱了，也就到了全体牛群出发吃草的时间了，这时候又要把牛犊关进柳笆圈里，直到牛群走远后才能再放出来。而到了太阳快要落山的时候，牛群返回营盘，走在最前面的仍然是那些急不可耐的乳牛。如此这般，周而复始，这种景象要持续整整一个夏天。 挤奶季节刚开始的时候，总会有些初产的乳牛通过蹬踏、旋转等剧烈动作，对人类贪婪的索取行为表达出极力的反抗，妇女们只得把它拴在一个固定的地方，用羊毛绳捆住它的两条后腿，设法稳定它的情绪，有那么一周左右大概也就习惯了。 羊奶主要来自产羔的母山羊。奶羊的数量虽然比奶牛要多得多，但单只的产奶量也低得多，算上一只只抓羊的劳动，总体工作量要比挤牛奶大得多。所以草地牧民挤羊奶一般只是补充牛奶的不足，牛奶生产年成好的时候，很少能看到牧民挤羊奶。 挤羊奶的阵仗比挤牛奶要大得多，也不是一户人家能够操作的。动手之前，先要准备好一根十几丈长的鬃绳，两端对折后用绳圈套在第一只羊的脖子上，将两手的绳子交叉后再套上第二只羊，羊头相对，屁股向外。如此这般地一只只地捕获母羊，再一个个地拴套在这个链条上。几十上百只羊都在挣扎着试图逃跑，却又彼此牵制着，远远看去，像是草地上缓缓地舞动着一个的巨大的蒜辫子。拴好最后一只羊，在绳端打上一个结就可以挤奶了。妇女们蹲坐在羊的身后，两臂交叉拢住羊的两条后腿以防止蹬踏，一手持着一只搪瓷缸子，另一只手挤奶，不时地还要挪动一下位置，追上这根活动的链条。全部工作完成后，只需将绳套上惟一的一个结打开，母羊们自会两两逃开，跑回羊群，不一会儿的功夫，草地上只剩下了那条长绳子。 我在草地这么多年，几乎没有看到过牧民直接饮用鲜奶。多年下来，我也养成了同样的习惯，至今如是。就草地夏天的存储条件而言，鲜奶很难放过一天，所以，除了使用少量的鲜奶炮制奶茶，或是制作奶皮子，其余所有的鲜奶都要经过发酵制作成耐储存的酸奶、黄油和奶豆腐。除作为夏季的主食，还要大量储存起来，留在漫长的冬季里慢慢食用，直到下一个挤奶季节。 奶皮子，蒙语称“乌日木”。秋季是制作奶皮子的黄金季节，原奶质量好，奶皮子也结得厚。妇女们将鲜奶倒入锅中用小火煮开，并且不停地用勺子轻轻翻扬，直至奶中的油脂呈泡沫状浮在表面，撤火冷却后搁置到第二天，就会有一层厚厚的奶皮凝结于表面，上面布满了细密的蜂窝状小孔。妇女们小心地将整张奶皮揭起，放在通风处晾干。然后折叠起来一张张地存储在羊的胃囊里。 奶皮子是鲜奶的精华，放入茶中或跟炒米拌在一起吃，味道香醇，营养丰富，是草原牧人用来招待贵客的上品。由于投入产出比率较低，因而产量不大，所以即便是在乌珠穆沁的产奶季节，也未见得随便什么人在随便什么地方都可以吃得到。印象最深刻的是冬天的奶皮子，几碗滚烫的黑茶下肚以后，接过主妇递上的一小块奶皮子，轻轻含在嘴里，感受它凉丝丝地融化开来，那一股醇香的味道幽幽地沁入五脏六腑，令人终生难以忘怀。 取出奶皮子后剩下的奶水再用文火加热，待水乳分离后，陆续将析出的奶水撇出去，把剩下的固态物继续加热，搅拌成一大团又白、又软，弹性十足的东西，然后盛入模子里晾凉，扣出来晒干，就成了“额吉格”，我们管它叫“甜奶豆腐”。 说是甜奶豆腐，其实没什么甜味，只有一股淡淡的奶香。新鲜的时候是白颜色的，吃起来也不费劲，晒干了颜色略发黄，像腊一样稍稍透明，能保存一个对头年。晒干储存后的甜奶豆腐非常硬，吃的时候要用斧子等钝器先把它劈开，然后再用刀子破碎成小块，放在茶碗里用热茶反复浸泡，奶香缓缓地释放到茶里，奶豆腐也泡软了，咬起来口感很“筋道”。 很多奶食的加工制作需要经历一个发酵和油乳分离的过程。传统的油乳分离器是个一米来高、下大上小的木制奶桶，桶的上端用一块皮革覆盖，穿过这块皮革中心的一个小孔，是一根略高于木桶、鸡蛋粗细的木棍，其下端固定着一个带孔的木头十字架。妇女们将鲜奶灌入桶内大约三分之二处，扎紧覆盖桶口的皮革，然后两手抓住木把上下反复舂捣，在发酵的过程中完成了油乳分离。浮在上面的凝结乳就是酸奶，又称白油，蒙古语称为“朱黑”，当地汉语称“嚼口”，其味酸醇甘爽，是制作黄油的原料，当然也可直接入口。尤其是赶上酷暑天气，有些人家把一小罐嚼口用绳子吊挂在井里，午后取出拌上炒米食用，与大城市里的高档冰淇淋相比，自有一番特别的滋味。 把从奶桶中取出的“嚼口”倒入布袋子里，挂在阴凉处将水控干。然后再倒入锅内，慢火加热，并用勺子频频搅动，这时就有清澈的奶油浮了上来。奶油又称黄油，蒙语称“希日陶苏”，其色金黄，味道醇郁。由于从五、六十斤的酸奶中才可以提取二斤左右的黄油，所以被视为奶食中的精华。蒙古人认为黄油具有增添热力、延年益寿的功能，长期食用可乌发、明目，避免肺部炎症。储藏30年的黄油被认为是治疗冻伤的良药，所以寒冬季节人畜冻僵时，常以灌饮黄油茶、黄油酒的方法来解救。每年初秋时节，牧人将炼好的黄油装进羊的胃囊（小肚）保存起来，由于封闭严密，一尘不染，待到食用开启时，依然是新鲜滋润、绵甜可口。 但黄油毕竟是油，其主要成份是脂肪，所以牧区比较常见的食用方法也只是添加到热茶里，涂抹到面果子上，或是烙黄油饼。名气最大的是“阿木苏”，也就是加入黄油的小米稠粥，稠粥在小碗里堆起很高，中间压进一大块红糖。除了这个季节之外，平常日子还不大吃得到呢。 奶桶里的“嚼口”提走以后，下面剩下的大量酸奶就是制作奶豆腐的原料了。妇女们把这些酸奶倒入锅内煮沸，使水乳进一步分离，然后用笊篱把大团大团的奶块捞出装进白布口袋里，系好袋口平放在两块厚重的木板中间，上面再放上重物，比方说自家的牛车，以把里面的水分挤出去。 从口袋里取出的那一大块半潮的奶食，真的很像北豆腐的样子。稍微晾干后，需要把它分割成小的长条或是大些的方块，小的长条供当下食用，大的方块储存起来。分割的时候不是用刀切，而是用线勒，勒出来的奶豆腐显然比切出来的要规整得多。然后才放在蒙古包顶上去晒干。这种奶豆腐蒙语称为“胡洛特”，我们管它叫“酸奶豆腐”，是奶食中产量最大的一种，也是牧人一年四季不可缺少的奶食品。酸奶豆腐真的很酸，但非常耐储存，而且越陈越香，酸味越来越小，吃起来也不像甜奶豆腐那么硬。 制作酸奶豆腐之前，还可以从酸奶中提取奶酒。在草地上，马奶酒的名气很大，但由于牛奶相对易得，所以到了产奶季节，家家都会用牛奶蒸制奶酒。妇女们把脱脂后的酸奶倒在铁锅内，锅的上面罩上一个二尺来高的酒甑。酒甑的样子一头大一头小，像是个两头通气的木桶。酒甑小头朝上，在顶端的内侧悬吊上一个小罐子，甑口再座上一口尖底小锅，里面注入凉水。酒甑周边的所有缝隙都用布或毛巾等物塞严。灶下燃起猛火，将锅内的酸奶煮开，急剧升腾的蒸气遇到上面盛放凉水的锅底，便会凝结成滴，顺着锅底滴入罐子里，这就是奶酒了。 这种蒸馏工艺和内地的粮食酒大致相同，工艺讲究的蒙古奶酒也有六蒸六酿之说，但当年草地上一般饮用的也就是头锅酒，二回锅不常见，三酿以上的就更少。奶酒无色透明，有少许的白酒及淡淡的酸奶味。头锅奶酒度数不高，喝起来劲头只比啤酒略大，可它的后劲不小，一旦喝醉了好长时间也缓不过来，要是和粮食酒掺着喝那就更不得了。 从夏末开始，就常见有人喝醉了酒跑马串营子。一路放马跑得飞快，嘴里唱着吼着，身体在马背上歪着扭着，奔马也就随着人的动作在草地上迂回前行。草地上不成文的规矩，客人若是脸上带着酒来的，主人就有义务拿出酒来请他继续喝。一般没人会主动请年轻人喝酒，他们就想出个骗酒喝的妙着。三四个人一起出门，其中一个人放马前行，淋漓尽致地表演出醉酒的样子，待他已经一个人坐在蒙古包里开始喝酒的时候，其余几个人也就跟了进来。喝过头一家的酒也就不用再表演了，跟着就是第二家、第三家，直至喝倒为止。 还是草地上的规矩。只要客人没有喝倒，主人家就有义务将他扶出门，替他勒好马肚带，将他扶上马去，缰绳交到手里，主人就没有责任了。一般情况下也不至于出什么问题。草地上的人和马高度合一，尤其是那些久经调教的好马，会随着人的动作做出丝丝入扣的反应，最后总会把身上驮的醉鬼带到一个人家去。
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