澳门旧游：齿颊留香“马介休”

中西文化在澳门“杂交”，自然也会表现在饮食方面。澳门美食之源，其实主要源自广东饮食和葡萄牙饮食两支。澳门本名濠镜（澳字本指海边弯曲可以停船的地方，意即港湾,《宋史·河渠志》：“无港澳以容舟楫。”），今年年初我在珠海品蚝，隔过内港就看得见对面的澳门。本来就是广东地方，广东饮食自然是其主要血脉。而澳门的葡萄牙餐则没有那么单纯，今日的澳门吃得到全世界各地的菜式，纯正的葡萄牙餐自然也不在话下，然而最有本地文化特色的其实是澳门式的葡餐。

作为世界上最老牌的航海民族和殖民者，几百年来，葡萄牙人带着他们自己的菜式走遍各大海域，而当他们在澳门落土生根的时候，这种所谓的“葡餐”早已和东非、印度、马来亚等殖民地的餐饮兼容并蓄，再与广东菜系结合，进一步生成了澳式葡餐这种世界上独一无二的菜式。例如非洲鸡、果阿鸡，以及辣大虾等菜式，都是葡萄牙人从非洲、印度学会了使用当地特殊香料后烹调制成的。而澳门葡餐中著名的“葡国鸡”，你在葡萄牙本地的餐馆里是叫不出这道菜的。

对我来说，葡餐中印象最深的莫过于“马介休”。马介休本是葡语Bacalhau的音译，我听那发音近乎于“Magaziu”，写作“马介休”三字，仍然是粤语的音译。所谓马介休，其实就是经盐腌制过的鳕鱼，当年葡萄牙人长年漂泊在海上，为解决食物的防腐问题而创造出这样的食材。马介休本身非常咸，在制作之前，先要将其放在清水中浸泡三天，每天换水两次，直至口味淡化才能加工成菜。

马介休可以烧、烤、焖或煮，是不少澳式葡餐的主要材料，不少茶餐厅都有马介休菜式供应，比较有名的菜式有西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球、白烚马介休、马介休炒饭等等。在澳门的三天，几乎每天都能吃到一份炸马介休球，那是将进口的马介休食材去咸后切成薄片，搅成鱼浆，然后与洋葱、香菜、蛋黄、胡椒等调味食材以及煮熟的马铃薯均匀搅拌，捏成球形，然后用平底锅以慢火煎炸。入口外焦里嫩，口感醇厚，齿颊留香，回味无穷。
然而这三天里我的个人表现却实在不堪回首。每到庄重典雅的正式场合，我也算是主客之一，碍于礼仪，我无法拉出相机顾自拍照；而到了相对宽松一些的状态下，面对港澳台各地同行，面对东道主奉上的轻松美食，我却又总是在几轮冲锋、杯盘狼藉之后才想起拍照，实在无法原谅自己。

会议报到的那天晚上，东道主将我们领到澳门最南端路环岛上的圣方济各圣堂，在圣堂门前的两廊下就餐。餐后趁着夜色，先是沿着古老的葡式小巷漫步，然后沿着海岸踏月，望着对岸横琴镇的点点灯光，直走到谭公庙方才折回。

   

   

   

   

   
    圣方济各圣堂

           
    谭公庙

                                                               2010-12-10

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