记忆中的东北菜
作者：柳杨公社
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记忆中的东北菜
作者：柳杨公社
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记忆中的东北菜 有那么几年，隔月飞一次深圳。某日在蛇口闲逛，忽见小街上有一“东北龙”餐馆，见着招牌勾引起那美味记忆，直咽口水。于是常一人偷偷去，点“酸菜肉片”、“烧茄子”、“炒粉条”、“木须肉”、“韭菜饺子”之类，那几个月，挨个点换着来，极大盆，极多量，多浪费了。糟糕的是——味大不如从前。 一日，问一口东北话的小姐：可有“酥白肉”？小女孩哪里懂得，招唤老板娘，那一身肥肉的胖娘们一听乐了：现在还有谁吃那玩意儿！一脸嗔怪。 现在的天不如以前高远了，现在的水不如以前清澈了；现在的女孩没有以前清纯了，现在的男孩没有以前刚毅了；嘴里的肉没有以前香了，睡觉也没有以前熟了；消化也是以前好，做梦也没现在复杂；女人还是初恋的好，钞票还是从前禁花；生孩子也是以前滑溜，现在都要上台麻醉破肚了；得白血病的孩子比以前多了，孩子的书包可越来越重了；现在女人身上的布料是越来越少了，现在男娃声音变粗也越来越早了；剃头师傅都变成发廊小姐了，生活中绝对离不开套了；现在的官员都会表演作秀了，现在的小民也没以前好对付了。 好多都不如从前了，东北菜只有在记忆里了。
大拉皮是凉菜，主料是最普通不过的大白菜。 白菜细细切碎——白菜心当然更好——垫底装盆，还有不能少的粉皮，拉皮拉皮指的就是这粉皮，乳白晶莹的薄片，不然如何叫凉菜，放嘴里就有清凉的快感了。 白菜粉皮，就是凉菜的基本阶级队伍了，当然还得加上肉丝，这一来，好比清纯的村姑，头上插一枝娇艳小花，青春盎然了；接着是调料投入，麻酱、花生酱调稀了，香味扑鼻，浇上辣椒油，洒上香醋，——于是情窦初开的村姑已是风情万种。 拌凉菜最是单纯、亲民（很欣赏对岸岛上某个政党取的那名——亲民，有点大拉皮，拌凉菜的味道，俺小民看了喜欢，比那些共和、保守、国民、民主、马列之类亲切多了），虽然那年代肉丝、麻酱之类也是稀罕物质的，有了是锦上添花，没有不伤大雅，白菜、辣椒、米醋总是备着的，还不照样拌。说是这么说，凉菜毕竟撑不起台面的，下饭还得靠炒菜。何况，在东北那几年也没吃几回“大拉皮”，要大场面才出现那么个大拼盘呢。 最简单的凉菜，是宿舍马兄那回下酒的。 马兄是我们那帮知青中的酒徒，有回来了酒瘾，和一东北哥们好友，也不管有没有下酒菜，一人捧一棵大白菜，掏着白菜心，蘸着大酱，喝将起来。凉菜凉酒凉心，喝得酩酊大醉回宿舍。 宿舍走廊墙边还靠着“批林批孔”的黑板报，马兄跌跌撞撞，侧身直往黑板上撞：“开门！开门呀！”边上有人扯住劝说：宿舍没到呢，这是黑板！马兄不信，膀子一摔：“妈的！你，你小，小子骗我！”还是直直把肩膀撞将过去，接着喊“别，别闹，开，开门！”一边还打着饱嗝，酒气直冲。还有生猛白菜味儿。
茄子切块，下油锅，炸至金黄捞起，加肉片、蒜泥、酱油诸多调料回锅。 烧茄子香软滑口，那全是油炸的功劳。只有星期天，食堂里就那么几个光棍就餐；休息日，食堂也就上午8点、下午3点供应两顿饭；也就礼拜天，每月2斤大米3斤白面才有了供应的时段，厂子食堂掌勺的老焦头才有机会显露他烹饪的手艺。 后来离开东北，再吃不到老焦头的拿手绝活了。 当年隔壁厂子的光棍梁兄，一到礼拜天就常来找我蹭饭，弄得我心惊肉跳的，手指捏着那几张油腻腻的“细粮票”，寻思算计着这5斤细粮该如何分配，计划经济被打破了，市场经济还没听说过呢。梁兄的理由也堂皇正当：“烧茄子”的美味，唯此处正宗。 茄子现在是大力提倡的好东西了，紫茄中富含维生素P，能增强人体细胞间的黏着力，提高微细血管对疾病的抵抗力，对高血压、动脉硬化症患者有益。 可烧茄子靠的是油，绝对不能加一滴水的。食用油要少吃，报上专家说了，一人一天用量不能超过25克呀，多了，对心脑血管大大不利的。这真是一对矛盾。 当然也可以突破的，那得吃橄榄油，可当今社会又有几人消费得起？ “烧茄子”——烧还是不烧，这是一个问题。 好在这样的问题，现在处处都是。 同一档次的菜还有“氽（cuan）白肉”、“烧土豆”之类。
夹心肉切长条小段，裹面下油锅，捞起回锅，挂浆翻炒。只见金黄油亮，外紧内嫩，嚼起来也有递进层次，像目下流行的什么什么教育活动，第一阶段、第二阶段的，很有内涵的；又如姑娘家，身段好体形好只是内在，还需在面里打个滚，粉饰一新，油锅里一氽(tun)，煎炸镀金，味道自是大不一样的。 若加上几块碧绿辣椒点缀，就是“辣子肉段”，看着色彩斑斓，更是诱人，当然辣椒也成肉价钱了。 “溜肉段”一份也就几块而已，价比“烧茄子”又高了一个档次。同一阶级同一层面的还有诸如“焦里脊”、“挂浆里脊”等等。 “溜肉段”老焦头是不轻易出手的，国民百姓一个月一人半斤猪肉，哪经得起老焦头耍弄，只有五一十一放假，向亲爱的母亲、亲爱的党献礼时，才会露一手，让我们光棍吃肉就想起母亲的诸般好来，感激不尽。 现在天天有肉吃了，那肉味却不对了！ 东北菜远不止这些了，天天吃顿顿吃，胃里塞得更多的其实是家常菜“炖土豆”、“白菜汤”、“土豆片”、“倭瓜片”之流，见了，胃就打不起一点精神，动力全无，蔫了。 挑好听的说，是俺中国人的好习惯，所以记忆里东北菜，首先跳出是咽口水回味的。好比想起当年东北的好姑娘，慢镜头回放的，必然一个个美若天仙，若是一个个丑八怪不堪入目，不是找罪受，活受罪，和自己过不去吗？ 写以上文字，咂巴咂巴嘴，又回味了一遍记忆里的美食，忘了痛的苦的，留下甜的美的，养神养心，多好啊。 2005.6.25
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